انعقاد شیر عبارت از تجمع میسلهای آن به صورت یک شبکه است این شبکه نمایانگر فاز جامد می باشد
وگلبولهای چربی در آن محصور می شوند شیر در روشهای متداول پنیر سازی٬ با افزودن آنزیم های ویژه ای دلمه می شود
اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد .پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد. واژه های کلیدی : انعقاد آنزیمی شیر٬ آنزیم های میکروبی٬ رنت ٬کازئین
انعقاد شیر عبارت از تجمع میسلهای آن به صورت یک شبکه است.این شبکه نمایانگر فاز جامد می باشد
وگلبولهای چربی در آن محصور می شوند .شیر در روشهای متداول پنیر سازی٬ با افزودن آنزیم های ویژه ای دلمه می شود.
ماده پروتئینی عمده شیر موسوم به کازئینوژن به صورت لخته تشکیل می گردد . انعقاد شیر به صورت پنیر به وسیله ی عمل اسید حاصل از تخمیر لاکتوز به واسطه ی باکتری ها یا به وسیله ی مایه پنیر به دست آمده از معده چهارم نشخوارکنندگان شیر خوار و یا هر دو توأم با یکدیگر صورت می گیرد . اثر منعقد کننده ی پنیر مایه مربوط به آنزیم رنین است که پروتئین شیر را منعقد می کند و آن را به صورت لخته می سازد . در غالب موارد با این که برای انعقاد شیر مایه پنیر به کار می برند ، مقداری باکتری نیز به منظور تولید اسید و کمک به تشکیل لخته ی پنیر اضافه می کنند ، به علاوه از باکتری های تولید کننده بوی خوش و یا باکتری های تولید کننده گاز نیز استفاده می شود .
پروتئازها نسبت به آنزیم های دیگر برای کنترل انعقاد شیر ترجیح داده می شوند. پروتئازهای موجود در پنیر مایه که در انعقاد شیر دخیل می باشند وباعث تشکیل لخته در پنیر سازی می شوند
شامل:کیموزین٬پپسین وپروتئازهای میکروبی بوده وعموما برای تولید پنیرهای مختلف کاربرد دارند.(۳)
میزان کیموزین تحت تاثیر تغذیه دام قرار می گیرد.میزان کیموزین از عصاره استخراج شده ۷۵ تا ۱۰۰ درصد متغیر می باشد وهمچنین میزان پپسین از عصاره استخراج شده حداقل ۳۰ درصد می باشد لذا رنت شامل دو ترکیب کیموزین وپپسین می باشدکه در گوساله تازه متولد شده (calf) نسبت کیموزین به پپسین ۹۵ درصد به۵درصد می باشد .(۴)
۲-آنزیم های منعقد کننده شیر:
۲-۱-آنزیم های حیوانی مانند: رنین٬کیموزین٬پپسین٬تریپسین٬کیموتریپسین
۲-۲-آنزیم های گیاهی مانند: پاپائین٬فیسین٬بروملین
۲-۳-آنزیم های میکروبی مانند: باکتریها و قارچهای سنتز کننده آنزیم
۲-۴-پروتئازهای طبیعی شیر ( قلیایی یا پلاسمی اسیدی )
۲-۱-آنزیم های حیوانی:
۲-۱-۱-رنین (Rennin) :
شکل خالص آنزیم موجود در رنت (Rennet) یا مایه پنیر است که در پنیر سازی از آن استفاده می شود همانطور که اشاره شد این آنزیم از معده چهارم گوساله شیر خوار استخراج می گردد.پس از اینکه گوساله شروع به مصرف علف می کند به جای رنین پپسین ترشح می شود.
در روش سنتی شیردان یا معده چهارم گوساله جوان را خشک کرده ونمک می زنند وسپس آن را به ذرات کوچک بریده وعصاره آنزیمی را به وسیله محلول نمک ۱۰درصد استخراج کرده وسپس با اضافه کردن اسید٬PH آن را تنظیم کرده و سپس با افزودن نمک(۱۶-۲۰درصد)ومواد نگهدارنده٬رنین را صاف می کنند.اغلب کارامل برای استاندارد کردن رنگ وگهگاهی نیز مواد طعم دهنده برای پوشش بوهای تند حاصل از معده استفاده می شود. این آنزیم به صورت پودرهای هیدراته٬گرانول و یا مایع عرضه می شود.
۲-۳-آنزیم های میکروبی :
آنزیم های میکروبی انعقاد شیر به طور مطلوب جایگزین مایه پنیر های حیوانی در صنعت پنیر سازی شده اند. آسپرژیلوس اوریزه (Aspergillus oryzae) ازبین ۱۶ نژاد قارچ برای تولید بیشترین فعالیت انعقادی شیر٬ انتخاب شده است .
تقسیم بندی این مایه پنیر ها براساس قدرت انجام عمل آنها میباشد که با واحد IMCU نمایش داده میشود .به این صورت که هرچه قدرت انعقاد بیشتر ، زمان تشکیل لخته کوتاه تر است .
غلظت رنت : هر چه بیشتر باشد سرعت انعقاد زیاد شده و به عبارت دیگر زمان انعقاد رنت کاهش می یابد.
غلظت پروتئین: به علت اینکه کازئین تشکیل دهنده ماتریکس ساختاری ژل می باشد هرچه مقدار پروتئین شیر بالا باشد، سرعت انعقاد نیز بالا می رود .
