ترکيباتي پروتئيني هستند که به عنوان بيوکاتاليزور برخي از واکنشهاي خاص بيو شيميايي بخش کوچکي از مواد غذايي را تشکيل مي دهند و ممکن است باعث ايجاد اثرات مطلوب يا نامطلوب در ماده غذايي شوند. اين مواد با کاهش انرژي اکتيواسيون باعث افزايش سرعت واکنش شده و ممکن است پروتئين ساده بوده و يا داراي کوفاکتور هايي ازجمله حاوي يونهاي فلزي باشند .
مکانیزم عملکرد آنزیم
نحوه عمل آنزیم ها مانند قفل و کلید است. هر آنزیم به صورت اختصاصی یک واکنش ویژه را کاتالیز می کند. آنزیم ها کاتالیست های اختصاصی هستن.
| محصولات | آنزیم | پیش ماده |
|---|---|---|
| دکسترین،مالتوز،گلوگز | آمیلاز | نشاسته |
| آمینو اسید | پروتئاز | پروتئین |
| اسیدهای چرب آزاد، گلیسرول | لیپاز | چربی ها و روغن ها |
| گلوکز | سلولاز | سلولز |
| گلوکز و گالاکتوز | لاکتاز | لاکتوز |
MAYALACT®۵۰۰۰ آنزیم لاکتاز :
لاکتاز مایع است که (β-galactosidase) که از مخمرهای لبنی Kluyveromyceslactis به دست آمده است .
