عوامل موثر بر فرآیند تولید پنیر – بخش اول

عوامل موثر بر انعقاد شیر در تولید پنیر

برای تولیدکنندگان پنیر، توانایی انعقاد شیر در هنگام تبدیل شیر به پنیر یک پارامتر مهم است. بنابراین درک فرایند انعقاد و تکنیک های اندازه گیری آن برای دستیابی به بهترین عملکرد پنیر سازی ضروری است.

فرآوری شیر به پنیر، شامل سه مرحله است: انعقاد، آب اندازی (syneresis) و تصفیه (جدا کردن لخته و آب پنیر از یکدیگر به وسیله فرایندهای فیزیکی)

انعقاد یک مرحله کلیدی است که شامل استفاده ازآنزیم است و به چند پارامتر شامل: دمای شیر، میزان کلسیم، میزان و ترکیب پروتئین(نسبت کازئين به پروتئین های سرمی شیر) و پی اچ شیر، بستگی دارد.

برای تولید پنیر خوب، شیر باید دارای واکنش پذیری خوبی با آنزیم (rennet) باشد،  که باعث تولید یک پنیر سفت و محکم شده و سینرزیس(جدا شدن آب پنیر از لخته ) خوبی را داشته باشد.

در طی فرایند تبدیل شیر به پنیر، چربی و کازئین متمرکز می شوند، در حالی که سایر اجزای شیر(به طور عمده آب و لاکتوز) با آب پنیر از لخته جدا می شود. انعقاد شیر را میتوان متمرکز شدن میسل های کازئین که برای تشکیل ژلی که اجزای شیر محلول را محصور می کند، تعریف کرد. این فرایند می تواند در اثر اسیدی شدن، یا عمل یک آنزیم یا با ترکیبی از این دو در شیر ایجاد شود.

فرایندهای اصلی در تولید پنیر:

پنیر به دو صورت سنتی و صنعتی تولید می شود. به تولید سنتی و عوامل موثر آن، در مجالی دیگر خواهیم پرداخت.

در تولید پنیر به روش صنعتی فرایندهای اصلی به شرح زیر است:

• آزمون های ویژه شیرخام مورد استفاده در تولید پنیر:

هدف از این آزمون ها، کنترل مواد و موارد موثر بر فرایندهای پنیر سازی است.

این آزمون ها شامل آزمون های شیمیایی و میکروبی می باشد.

الف -آزمون های شیمیایی:

میزان ماده خشک شیر شامل: ماده خشک کل (Total Solid) و ماده خشک بدون چربی(SNF)، میزان چربی، میزان پروتئين و نسبت کازئین به پروتئين کل و عدم وجود مواد نگهدارنده(مواد بازدارنده رشد باکتری های استارتر کالچر) اندازه گیری می گردد. همچنین در هنگام دریافت شیر و در طی فرایند، میزان کلسیم شیر نیز اندازه گیری می شود.

ب- آزمون های میکروبی:

بار میکروبی کل (Total Count ) و سلول های سوماتیکSomatic) Cell Count )  و همچنین باکتریهای سرما دوست حرارت پایایی، چون Staphylococcus aureus  که می تواند موجب تولید پپتیدهای تلخ در شیر پنیر سازی و در پنیرهای آنزیمی (EMC) گردد، مهمترین آزمون های میکروبی در هنگام دریافت شیر خام است. در طی فرایند پنیر سازی نیز بارمیکروبی کل، کپک و مخمر، باکتری های سرما دوست حرارت پایا و کلیفرم ها اندازه گیری می شود. در محصول نهایی کلیفرم ها، کپک و مخمر و استاف اورئوس شمارش می شود و در صورتیکه فرآورده پروبیوتیک باشد، باکتری های پروبیوتیک نیز مورد بررسی و شمارش قرار می گیرد.

هدف از انجام آزمون های شیمیایی و میکروبی کنترل کیفیت شیر خام جهت تولید محصول نهایی با کیفیت مورد نظر و بهبود راندمان پنیر سازی است. همچنین در شرکت های بزرگ تولید فراورده های شیری، آزمون های تخصصی چون شناسایی اسیدهای آمینه و بررسی پروفایل اسیدهای چرب که در تولید عطر و طعم، نقش اساسی دارند، به دقت انجام می شود.

بر اساس نتایج آزمون های شیر خام، فرایندهای بعدی مثل سالم سازی یا استاندارد سازی، طراحی، اجرا و کنترل می شود.

بررسی دوره ای، میان مدت و دراز مدت پارامترهای شیمیایی و میکروبی اطلاعات مفیدی در طراحی و اجرای فرایندها و بهبود کیفیت و راندمان محصول فراهم خواهد کرد.