طبقه بندی ماست

بسته به روش تولید و مواد تشکیل دهنده آن، ماست های زیادی در بازار وجود دارد:

۱- نوع شیر مورد استفاده از نظر میزان چربی (کم چرب، نیمه چرب یا شیر کامل و یا افزودن خامه و تهیه ماست خامه ای) که میزان چربی نهایی ماست را تعیین می کند.

۲- شکل و فرم نهایی ماست شامل: ماست همزده(Stirred Yogurt) و ماست قالبی (Set Yogurt)

برای تهیه ماست همزده، شیر در مخزن تخمیر ژاکت دار (سه جداره) تخمیر می شود. پس از  پایان تخمیر، محتوای تانک به وسیله همزن ها هم زده می شود. میوه و مواد طعم دهنده با ماست مخلوط می شوند، سپس محتوا خنک شده و محصول بسته بندی و در دمای سردخانه (۶-۴ سانتیگراد) نگهداری شوند.

برای تهیه ماست قالبی که به ماست فرانسوی نیز معروف است، شیر با آغازگر میکروبی(Starter Culture)  تلقیح شده وقبل از تشکیل ماست با سایر مواد (میوه یا میوه های فراوری شده شامل مربا، مارمالاد، شکر، طعم دهنده ها و …) قبل از بسته بندی مخلوط می شود. فرایند تخمیر در طی دوره گرمخانه گذاری در بسته ها اتفاق می افتد، پس از آن محصول خنک می شود و در دمای سردخانه نگهداری می شود.

ماست نوشیدنی نیز نوعی ماست همزده است که مقدار کل مواد جامد(Total solid)  آن کم است و برای کاهش بیشتر ویسکوزیته تحت همگن سازی (Homogenization)قرار گرفته است. مواد شیرین کننده ، طعم دهنده و رنگ آمیزی ممکن است سپس اضافه شده و محصول در بطری ها بسته بندی شود.

به نظر میرسد طبقه بندی انجام شده برای ماست به وسیله انجمن شیر و ماست انگلستان یکی از بهترین طبقه بندی ها باشد:

• ماست های ساده (Plain yogurt): ماست در ساده ترین شکل و بدون افزودن هیچ ماده اضافه به شیر
• ماست های طعم دار (Flavoured yogurt) : همراه شکر، عسل، طعم دهنده های طبیعی، عصاره ها، شربت ها، میوه و یا غلات
• ماست کم چرب (Low-fat yogurt): حداکثر ۲ درصد چربی در هر ۱۰۰ گرم محصول
• ماست های بدون چربی ( Fat-free yogurt ): حداکثر ۵/۰ درصد چربی در هر ۱۰۰ گرم محصول
• ماست های سبک (Light yogurt) : حاوی حداقل ۳۰٪ کمتر از مواد مغذی (به عنوان مثال، قند یا چربی) در مقایسه با ماست معمولی
• ماست غلیظ (Concentrated yogurt ): ماست هایی که در آنها مقدار پروتئین حداقل ۵٫۶ گرم در هر ۱۰۰ گرم محصول است. در ماست معمولی مقدار پروتئین درحدود ۳ درصد است. ماست ایسلندی و ماست یونانی در این گروه قرار می گیرند
• ماست های دارای باکتری های زنده ( Live yogurt) : این گروه از ماست ها حاوی باکتری های “زنده” یا “فعال” مفید هستند. ماست های پروبیوتیک نیز در این دسته قرار می گیرند.