ماست با تخمیر لاکتوز در شیر توسط باکتری های اسید لاکتیک عمدتا Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophiles تولید می شود. عملیات و فعالیت های هم افزایی این دو باکتری به ایجاد بافت، ترکیب و خاصیت حسی ماست کمک می کند. برای تولید ماست با کیفیت خوب به عنوان محصول نهایی و به دست آوردن اسیدیته، ویسکوزیته و عطر لازم، به ترکیب مناسبی از این دو باکتری نیاز است.بر اساس مطالعات متعدد، فعالیت رشد و تکثیر Lactobacillus bulgaricus در شیر، اسید آمینه ها و پپتیدهای لازم برای رشد S.thermophilus را فراهم می نماید. L.bulgaricus دارای فعالیت پروتئولیتیک بالایی است و این امکان را برای تهیه پپتیدها، اسید های آمینه آزاد و پوترسین فراهم می آورد که تحریک رشد S.thermophilus است.همچنین S.thermophilus با تولید اسید پیروویک و اسید فرمیک، رشد L.bulgaricusرا تحریک می کند. علاوه بر این، اسید لاکتیک تولید شده توسط S.thermophilus باعث کاهش pH شیر به حد مطلوب برای رشد و تکثیر L.bulgaricus می شود.
در میکروبیولوژی صنعتی چنین رابطه میکروارگانبزم ها protocooperation نامیده می شود . در تولید ماست انتخاب صحیح استارتر کالچر و رعایت دمای تلقیح و گرم خانه گذاری (معمولا ۴۵-۴۲ درجه سانتیگراد ) اهمیت زیادی در تعامل باکتری ها با یکدیگر و تولید محصول با کیفیت بالا دارد.
10 دیدگاه. دیدگاه جدید بگذارید
درود مهندس عزیز،اطلاعات ارزنده ای بود
سلام جناب مهندس
ازتوجه شما سپاسگزارم
مطلب خيلي خوبي بود خداقوت خسته نباشيد به اميد روزي كه استارتر كالچرهاي ايراني توليد بشن و بالاترين كيفيت رو تو جهان داشته باشيم
درود بر شما
سپاسگزارم
تحقیقات خوبی در ایران آغاز شده است ولی هنوز به صورت واقعی تجاری سازی نشده است.
با سلام
بسیار دقیق و روان توضیح دادید.
ممنون میشم تفاوت های ماست های مختلف در بازار ایران رو هم در برنامه داشته باشید.
خیلی ممنون
سلام خانم مهندس رهبری نژاد
ازتوجه حضرتعالی سپاسگزارم.
حتما در پست های آینده به معرفی محصولات تخمیری شیر خواهیم پرداخت.
مطالب خیلی مفید بوده اما حجم آن خیلی کم است.
در صورت امکان حجم مطالب افزایش یابد
مهرشاد جان سلام
مطالب در مورد ماست ادامه خواهد داشت. اگر مطلب یا موضوع خاصی مورد نظر شماست اعلام فرمایید تا در صورت امکان در مورد آن بحث کنیم.
سلام خسته نباشید
به نظرم از چالش ها و بحران های تولید لبنیات مطلب بذارید بازدید بیشتری خواهید داشت.
جناب مهندس صمدی عزیز درود بر شما
حتما در این مورد و مسائل تجاری و اقتصادی صنعت غذا و به ویژه صنعت لبنیات پست خواهیم داشت. شما از افراد با تجربه و با ارزش در صنعت غذا هستید.اگر مطلبی در مورد صنعت غذا دارید ارسال فرمایید تا به نام خودتان منتشر کنیم.