تاریخچه پنیر

نام پنیر از لغت “casues” لاتین، به معنی تخمیر ترش یا تخمیری که منجر به تولید ترشی می شود، به دست آمده است.

پنیر به محصولی گفته می شود که حاصل عمل کردن باکتری های مفید مزوفیل (عمدتا لاکتوباسیلوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و کرموریس و لوکونستوگ ها لاکتوکوکوس ها) و یا ترموفیل(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس) برای تولید عطر و طعم و آنزیم رنت برای تولید لخته پنیر (Curd) باشد. اگرچه در حال حاضر پنیرهایی با استفاده از یکی از این دو عامل (استارتر یا آنزیم )نیزتولید می شود.

تاریخچه تولید پنیر:

گرگونزولا ۸۷۹ قبل از میلاد.فتا ۸۰۰ قبل از میلاد

راکفورت ۱۰۷۰ میلادی

گرانا ۱۲۰۰

چدار ۱۵۰۰

گودا ۱۶۹۷

گلوستر ۱۶۹۷

استیلتون ۱۷۸۵

کاممبرت ۱۷۹۱

طبقه بندی پنیر :

برای پنیر طبقه بندی های مختلفی وجود دارد. مرسوم ترین طبقه بندی بر اساس بافت پنیر و میزان ماده خشک و چربی آن است.

۱-پنیرهای تازه که معمولا در تولید آنها از آنزیم استفاده نمی گردد و فرایند رساندن (Ripening) نیز در آنها وجود ندارد. ماده خشک کل (Total Solid) این پنیرها ۳۰-۲۵ درصد ومیزان کلسیم آنها بسیار ناچیز است (حدود۱/۰ درصد)

پنیرDensel  و پنیرهای تازه ای که به وسیله افزودن ماست یا سرکه در ایران تولید می شوند در این گروه قرار می گیرند.

۲-پنیرهای نرم (Soft Cheese) که دارای ماده خشک کل (Total Solid) ۵۰-۴۵ درصد و کلسیم ۵/۰ درصد است. در این گروه پنیرهای زیر قرار

• پنیرهایی که به وسیله کپک های سطحی، عطر و طعم آنها کامل و رسانده می شوند (کاممبرت و بری)
• پنیرهایی که به وسیله کپک های داخلی رسانده می شوند (راکفورتی و بلوچیز)
• پنیرهایی که فرایند رساندن آنها در آب نمک یا سایر محلول های آبی انجام می شود ( فتا وWine Cheese)

۳- پنیرهای نیمه نرم (Semi Soft Cheese) دارای حداکثر ۵۵ درصد ماده خشک و ۸/۰ درصد کلسیم این گروه شامل پنیرهای زیر است:

• پنیرهای رسانده شده به وسیله کپک های سطحی ( سنت)
• پنیرهای رسانده شده در آب نمک یا سایر محلول های آبی (پورت و سالوت)

۴-پنیرهای سخت بدون فرایند پختن (Uncooked Hard Cheese)

دارای ۶۰-۵۵ درصد ماده خشک و ۸/۰ تا ۱ درصد کلسیم ( کانتال )

۵–پنیرهای سخت پخته شده (Cooked Hard Cheese) دارای ۶۵-۶۲ درصد ماده خشک و۲/۱-۱ درصد کلسیم شامل پنیرهای زیر:

– پنیرهای سخت پخته شده معمولی ( بیوفورت)

– پنیرهای سخت پخته شده دارای سوراخ ( with opening)   امنتال و کامت