دانش و تکنولوژی تولید ماست – بخش سوم

در این بخش سعی می کنیم تولید عطر و طعم در ماست را به صورت جزیی تر بیان کنیم. ممکن است بحث کمی تخصصی تر شود که در این صورت برای توضیح بیشتر در خدمت شما خواهم بود. در بخش پیش گفتیم که عطر و طعم ماست به وسیله باکتری های اسید لاکتیک LAB)) و با متابولیزه کردن لاکتوز شیر(گلیکولیز)، هیدرولیز کردن پروتئین های شیر(پروتئولیز) و تجزیه چربی شیر به اسیدهای چرب  انجام می شود.

• تشکیل ترکیبات طعم دهنده حاصل از تخمیر کربوهیدرات توسط LAB(گلیکولیز)

به صورت طبیعی لاکتوز به مقدار قابل توجهی در شیر وجود دارد که منبع اصلی انرژی و کربن برای رشد LAB است. LAB لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند که طعم اسیدی مشخصی به ماست می دهد. بسته به نوع LAB، بستر و شرایط محیطی، دو دسته اصلی تخمیر در شیر صورت می گیرد. مسیرهای  homofermentationاسید لاکتیک را به عنوان محصول نهایی تولید می کنند، در حالی که متابولیسم heterofermentation منجر به برخی متابولیت های دیگر مانند اتانول، دی اکسید کربن یا اسید استیک می شود. علاوه بر این، در شرایط خاص (محدودیت منابع کربن، تولید کربن زیاد حاصل از متابولیزه شدن کند لاکتوز، شرایط هوازی)، متابولیسم هموفرمنتاتیو می تواند متابولیت های مختلف و اسیدلاکتیک را به صورت مختلط تولید کند. این متابولیت ها شامل چندین ترکیب عطر و طعم یا پیش سازهای رایحه، مانند استالدهید(طعم ماستی)، اتانول(طعم الکلی) و دی استیل(طعم کره و خامه ای) هستند.

عطر و طعم  معمولی ماست (طعم ماستی) عمدتا توسط استالدهید مشخص می شود(طعم سیب سبز یا طعم مغزها) غلظت آن از ۲٫۰ تا ۴۱ میلی گرم بر کیلوگرم، بسته به نوع و فاکتورهای فرآیند مورد استفاده برای تخمیر ماست متغیر است. گزارش شده است که عطر و طعم خوب فقط هنگامی حاصل می شود که بیشتر از ۸ میلی گرم در کیلوگرم استالدهید در ماست تولید شود.

در ماست و سایر فرآورده های لبنی تخمیر شده، ترکیبات مختلف با چهار اتم کربن مسئول ایجاد عطر و طعم کره ای و خامه ای است. این ترکیبات شامل دی استیل، استون و ۲،۳-بوتانیدول هستند که می توانند از گلیکولیز یا متابولیسم سیترات به وسیله LAB(گونه های لاکتوکوکوس، لوکونوستوک و ویسلا، تولید شوند. هنگامی که غلظت دی استیل به ۱ میلی گرم در کیلوگرم در محصول نهایی برسد عطر وطعم کره حس می شود. غلظت معمولی دی استیل در ماست از ۰٫۲ تا ۳ میلی گرم در کیلوگرم است. هر دو باکتری Lb.bulgaricus  و St. thermophiles  قادر به تولید دی استیل هستند. استون شکل کاهش یافته دی استیل و طبیعتا با رایحه کمتر از آن است و ۲,۳ بوتانیدول نیز شکل کاهش یافته استون است که نقش محدودی در تولید عطر طعم کره ای و خامه ای در ماست و فرآورده های تخمیری دارند.