تشکیل ترکیبات طعم دهنده حاصل از پروتئولیز پروتئین ها در ماست به وسیله LAB:
پروتئولیز پروتئین ها و عمدتا کازئین نیز یک مسیر بیوشیمیایی مهم برای تشکیل عطر و طعم در ماست است. تبدیل شامل دو مرحله است: پروتئولیز (شکستن پروتئین به اسیدهای آمینه) و تجزیه اسید آمینه )در تجزیه اسید آمینه، گروه آمینه برداشته می شود و به α-ketoacids تبدیل می شود و سپس تغییر می یابد تا زنجیره کربن بتواند وارد متابولیسم شود و در نهایت به مواد دیگری تبدیل شود. مثلا تبدیل به گلوکز یا واسطه چرخه اسید سیتریک. پروتئولیز کازئین توسط LAB توسط پروتئینازهای پاکت سلولی (CEPs) آغاز می شود، که پروتئین را به الیگوپپتیدها تجزیه می کنند. مرحله دوم تجزیه پروتئین انتقال دی، تری و الیگوپپتیدها به داخل سلول است. هنگامی که پپتیدهای مشتق از کازئین توسط سلولهای LAB دریافت می شوند، با عملکرد پپتیدازها آنها به اسیدهای آمینه هیدرولیز می شوند.
اسیدهای آمینه آزاد تولید شده توسط پروتئولیز ممکن است به ترکیبات مختلف عطر و طعم از جمله آمونیاک، آمین ها، آلدهیدها، فنل ها، ایندول ها و الکل ها تبدیل شوند، که همه اینها در تولید طعم ماست شرکت دارند.
به طور خاص، اسیدهای آمینه زنجیره ای شاخه ای (به عنوان مثال والین، لوسین و ایزولوسین)، اسیدهای آمینه معطر (به عنوان مثال فنیل آلانین، تیروزین و تریپتوفان) و اسیدهای آمینه گوگرد دار (به عنوان مثال سیستئن ، متیونین) منابع اصلی ترکیبات عطر و طعم به دست آمده از پروتئین شیر هستند.
تشکیل ترکیبات طعم دهنده حاصل از لیپولیز چربی درماست به وسیله LAB:
چربی ها نیز یکی از منابع تولید ترکیبات معطر در ماست هستند. تجزیه چربی موجود در شیر منبع اصلی تولید و تجمع اسیدهای چرب آزاد (FFA یاFree Fatty Acid ) است. بیشتر اسیدهای چرب های آزاد از تجزیه تری گلیسیریدها تهیه می شوند. مقادیر قابل توجهی FFA با زنجیره کوتاه که ماده اولیه سایر ترکیبات معطر است از اسیدهای چرب اشباع شده تولید می شوند. اسیدهای چرب اشباع نشده واشباع در حضور رادیکال های آزاد اکسید می شوند تا هیدروپراکسیدها تشکیل شوند، که به سرعت تجزیه می شوند و به عنوان آلدهیدهای hexanal یا اشباع نشده جمع می شوند. ترکیبات اصلی حلقوی در ماست عبارتند از γ- و δ-لاکتون ها، که به ترتیب دارای حلقه های ۵- و ۶ طرفه هستند و دارای طعم قوی میوه ای هستند. با این حال، اکسیداسیون بیش از حد یا لیپولیز نامتعادل و کنترل نشده چربی شیر به خصوص در هنگام نگهداری محصول نهایی می تواند منجر به ایجاد طعم نامطلوب شود. برخی از محصولات اکسیداسیون لیپیدها (به عنوان مثال آلدهیدها و کتون ها) به لبنیات طعم های نامطبوب و “اکسیده” می دهند.
علاوه بر استارتر کالچر عوامل دیگری چون فرایندهای تولیدی و نگهداری پیش از عرضه و رسیدن محصول (Aging) نیز بر عطر و طعم محصول نهایی تاثیر دارد. حداکثر غلظت ترکیبات طعم دهنده طی ۲۲ تا ۳۱ ساعت خنک کردن ونگهداری در سردخانه حاصل می شود. در نمونه هایی با زمان خنک کردن ۲۲ ساعت و بیشتر، میزان استالدهید (۱۴۱۵٫۰-۱۳۴۳۴ میکروگرم در ۱۰۰ گرم)، دی استیل (۱۶۵تا ۲۰۲ میکروگرم در ۱۰۰ گرم)، استون (۱۷۰تا ۲۲۱ میکروگرم در ۱۰۰ گرم)، استون (۶۶تا ۷۵٫۵ میکروگرم در ۱۰۰ گرم)، اتانول (۵۸میکروگرم در ۱۰۰ گرم) و ۲-بوتانون (۳٫۶تا۳٫۸ میکروگرم در ۱۰۰ گرم) که باعث ایجاد عطر طعم بسیار مناسبی در محصول نهایی ( ماست ) خواهد شد.
