دانش و تکنولوژی تولید ماست – بخش دوم

ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی است و مصرف آن در سراسر جهان رو به افزایش است. طبق اطلاعات بانک اطلاعاتی Euromonitor ، تولید ماست در سال های اخیر از مرز ۳۵ میلیون تن گذشته است، که این رشد ۱٫۲ برابر(یا ۲۰ در صدی) در هر ۵ سال است. محبوبیت ماست، نه تنها به دلیل ادعاهای مختلف سلامتی و اثرات درمانی بلکه به دلیل خاصیت حسی آن نیز هست. ویژگی های حسی اصلی ماست شامل: بافت، رنگ، عطر و طعم است. ماست معمولاً به عنوان محصولی غلیظ و ژلی با طعم مشخص اسیدی شناخته می شود. از بین خصوصیات بالا، طعم نقش مهمی در تعیین مقبولیت و ترجیح ماست برای مشتریان دارد.

برای محصولات لبنی، خواص حسی تا حد زیادی به تعادل نسبی ترکیبات عطر و طعم حاصل از کربوهیدرات، پروتئین یا چربی موجود در شیر بستگی دارد. ترکیبات طعم دهنده ماست شامل: ترکیبات فرار و غیر فرار است که در شیر و ترکیبات خاص تولید شده از تخمیر شیر وجود دارد. بیش از ۹۰ ترکیب مختلف فرار، از جمله کربوهیدرات ها، الکل ها، آلدهیدها، کتون ها، اسیدها، استرها، لاکتون ها، ترکیبات حاوی گوگرد، پیرازین ها و مشتقات فوران در ماست شناسایی شده است اما ترکیبات عمده ای که معمولاً مسئول ایجاد عطر و طعم مطلوب در ماست هستند، اسید لاکتیک، استالدهید، دی استیل، استون و ۲ بوتانون است.

طعم خوب ماست با وجود سطح مناسبی از این ترکیبات تولید می شود. به عنوان مثال، غلظت بهینه استالدهید در ماست از ۱۴ تا ۲۰ میلی گرم در کیلوگرم است، در حالی که کمتر از ۸٫۰ میلی گرم بر کیلوگرم منجر به عطر و طعم ضعیف می شود و استالدهید بیش از حد منجر به ایجاد عطر و طعم نامناسب در ماست می شود.

بر اساس بررسی ها، تحقیقات آزمایشگاهی و صنعتی و مطالعات گسترده، دانش قابل توجهی در مورد باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) که بر عطر و طعم ماست تأثیر می گذارند، وجود دارد . نقش باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک  LAB در تولید ترکیبات طعم دهنده در تخمیر ماست اساسی و مهم  است. فرآیندهای بیوشیمیایی تشکیل ترکیب عطر و طعم توسط LAB شامل گلیکولیز، پروتئولیز و لیپولیز می باشد.

میکرو ارگانیسم های غالب در فرایند تولید عطر و طعم انواع گونه هایLactobacillus bulgaricus ، Streptococcus thermophilus و گونه های Leuconostoc،  هستند. در طی تخمیر، این باکتری ها، سه تبدیل بیوشیمیایی اصلی اجزای شیر را انجام می دهند:

۱-تبدیل کربوهیدرات (لاکتوز) به اسید لاکتیک یا سایر متابولیت ها (گلیکولیز)

۲-هیدرولیز پروتئین ها به ویژه کازئین ها به پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد (پروتئولیز)

۳-تجزیه چربی شیر به اسیدهای چرب آزاد (لیپولیز)