آنزیم TG

آنزیم  ترانس گلوتامیناز          

               

 

با توجه به استقبال روز افزون مصرف لبنیات کم کالری و کم چرب تلاش برای دست یافتن به محصولی کم چرب با بافت مطلوب افزایش یافته است .

کاهش میزان چربی در ماست ویژگی های رئولوژیک این محصول را تغییر می دهد.

یکی از راهکار های دستیابی به بافت مشابه به ماست های پرچرب افزودن میزان مواد جامد بدون چربی و یا افزایش میزان استابیلایزر ها می باشد.

یکی از عیوب مصرف بالای استابیلایزر ها و ماده خشک ، ایجاد بافت شنی در محصول می باشد .

استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز جایگزین مناسبی برای استابیلایزر ها و ماده خشک در ماست می باشد.

این آنزیم جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلو تامین و لیزین اتصالات عرضی ایجاد می کند . این امر میتواند برخی خصوصیات عملکردی مانند حلالیت ، جذب آب ، خصوصیات رئولوژیکی و امولسیون کنندگی  را تحت تاثیر قرار دهد و همچنین محصول تولید شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز در برابر تنش های مکانیکی در حمل و نقل مقاوم باشد و  باعث خراب شدن بافت بر اثر تکانهای حمل و نقل نمی گردد و همینطور صرفه اقتصادی بسیار زیادی دارد و به دلیل حجم کم این محصول جاگیری کمتری در انبار دارد.

کازئین سوبسترای بسیار مناسبی برای آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد .

استفاده از آنزیم به 2 صورت امکان پذیر است

1 – افزودن آنزیم قبل از فرایند تخمیر که اتصالات عرضی را در مخلوط ایجاد می کند و پس آن فرایند حرارتی نیاز هست تا عمل غیر فعال سازی آنزیم صورت گیرد و بهترین میزان مصرف در ماست برای هر یک تن 100 تا 150 گرم قبل از مایه زنی میباشد

 

2 – افزودن آنزیم در طی فرایند تخمیر که همراه با استارتر به شیر افزوده میشود و فرایند حرارتی بعدی در این روش وجود ندارد چون با کاهش پی اچ  وتشکیل ژل ماست میزان فعالیت آنزیم کاهش می یابد.

نوآوران ایسا تیس سو مه ** ISATIS SOOME INNOVATION CO ** شماره های تماس و مشاوره تلفکس 9 - 88518387 , 8 - 88737256